ZO GRIL JE DE PERFECTE BIEFSTUK
/ Categorieën: Grillinspiratie

ZO GRIL JE DE PERFECTE BIEFSTUK

Om de perfecte biefstuk op de grill te bereiden moet je met een paar zaken rekening houden. Niet alleen de dikte van het vlees is van belang, maar ook de kwaliteit van het vlees en het type rund. Grillmeester Ralph de Kok legt uit hoe je de perfecte biefstuk grilt.

BELANGRIJK: HET TYPE RUND
Er bestaan veel verschillende soorten runderen. ‘In Nederland zien wij veelal de bonte koe in de wei lopen. De Friesian en de Simmentaler zijn bekende voorbeelden. Deze runderen worden doorgaans voor melkproductie gehouden. De Hereford of de Blonde d’Aquitaine zijn runderen die voor vleesconsumptie worden gehouden. Uiteraard zijn er nog heel veel andere soorten, maar deze zie je niet zo heel vaak in Nederland’, legt Ralph de Kok uit. ‘Denk bijvoorbeeld aan de Aberdeen Angus. Dit soort komt oorspronkelijk uit Schotland maar wordt tegenwoordig ook veel in Ierland gefokt. Of de Limousine, ook al zo’n bekende koe. Dit zijn zogenaamde vroegrijpe runderen en daardoor erg geschikt voor de vleesconsumptie.’ Vroegrijp wil zeggen dat de dieren sneller groeien en sneller vet worden. ‘Met name dat vet komt het vlees ten goede tijdens de bereiding’, vervolgt Ralph. ‘Zo bestaat er zelfs een soort rund die een extreem hoog vetgehalte heeft; het zogenaamde Japanse Wagyu rund. Je weet wel, die van dat fabeltje over monniken die ze dagelijks masseren en een biertje te drinken geven’, zegt hij lachend.

‘VET’ IS HET GEHEIM
De ‘marmering’ die ontstaat door het vetgehalte in het vlees is bepalend voor de malsheid en de sappigheid van het vlees. Ralph: ‘En omdat we op een grill doorgaans met hoge temperaturen werken als we een biefstuk grillen, is het van belang dat het vlees niet té mager is! Het vet smelt namelijk tijdens het grillen waardoor een lekker vet stuk rund malser en lekkerder wordt dan een mager stukje vlees.’

MELKKOE OF VLEESKOE
Daarnaast is de voeding die het dier gehad heeft tijdens zijn leven ook erg belangrijk voor zowel de smaak als de malsheid van de biefstuk. ‘Een koe die alleen maar gras eet zal niet zo vet worden als een koe die bijvoorbeeld granen krijgt. Of Maïs. Vaak worden runderen ook bijgevoerd met krachtvoer. Sommige runderen die voor de melkproductie zijn gebruikt en daarna worden geslacht voor de vleesconsumptie, worden nog minimaal drie maanden na hun werk als moeder, bijgevoerd met krachtvoer. Doen ze dat niet, dan is het vlees hiervan niet of nauwelijks geschikt voor consumptie’, vervolgt Ralph. Doordat deze dieren dikwijls vijf jaar ouder zijn dan de runderen die enkel voor het vlees gefokt worden, zit er veel meer smaak aan dit vlees.’

Het populaire ‘biefstukje’ wordt uit verschillende delen van de achtervoet van het rund gesneden. ‘Daarom is het ene biefstukje malser dan het andere. Een goed voorbeeld hiervan is de kogelbiefstuk: deze wordt uit een andere spier gesneden dan bijvoorbeeld de Hollandse biefstuk. De ene spier heeft wat meer moeten werken dan de andere en dat bepaalt later tijdens de bereiding, hoe mals of hoe taai het vlees is.’ 

DE DIKTE VAN HET VLEES IS BEPALEND
Nu komen we bij de kern van de zaak. De dikte van je biefstuk is bepalend voor de temperatuur van je grill. ‘Vuistregel is: hoe dikker het vlees, hoe lager de temperatuur en andersom, hoe dunner het vlees hoe hoger de temperatuur van de grill moet! Als we er even vanuit gaan dat de grill of de barbecue een zeer hoge temperatuur heeft en we een hele dikke biefstuk bakken, dan zal de buitenkant (de korst) al verbrand zijn voordat de binnenkant gaar is. En dat willen we niet,’ aldus Ralph. De truc is om de grill op een lagere temperatuur te zetten, dan heeft de kern de tijd om te garen en zal de buitenkant niet verbranden, maar juist een mooi knapperig, goudbruin korstje krijgen. ‘Een dunne biefstuk MOET juist op een hele hoge temperatuur gegrild worden. En ook maar héél kort! Als de grill niet heet genoeg is dan gaart de biefstuk té gelijkmatig en kleurt hij grijs vanbinnen. Het handige aan de Tefal OptiGrill Elite is dat deze keukenheld de dikte van het vlees meet, waardoor je heel gemakkelijk de perfecte biefstuk bereidt. Je hebt bij de OptiGrill Elite ook nog de mogelijkheid om het vlees een extra boost te geven door de ‘Dichtschroei-functie’ te gebruiken. Dit is een echte aanrader!’

DE IDEALE BIEFSTUK
De ideale manier om een biefstukje te bakken is om de buitenkanten eventjes op een hoog vuur te bakken of te grillen (dichtschroeien) en het daarna door te laten garen in een oven of indirect op een medium temperatuur op de barbecue. Ralph: ‘Omdat een oven geen contact hitte veroorzaakt gaart het vlees zachtjes, nadat het een mooi goudbruin korstje heeft gekregen op de grill.’ Maar de OptiGrill Elite is een contactgrill, dat wil zeggen dat deze aan beide kanten contact maakt met het product. ‘Dit zorgt dus voor een fantastisch mooi korstje aan de buitenkant. Maar let op: omdat een contactgrill aan beide kanten tegelijk bakt moet de garingstijd ook gehalveerd worden’, legt Ralph uit. ‘Het mooie van deze techniek is, dat door de hitte van de grill het vlees nog eventjes door gaart nadat het vlees van de grill wordt gehaald. De hitte baant zich dus van beide kanten tegelijk een weg naar het midden, naar de kern van het vlees.’ De OptiGrill Elite van Tefal berekent zelf de temperatuur en de bereidingstijd naar aanleiding van de dikte van het vlees. ‘Precies volgens de vuistregel die ik zojuist heb uitgelegd… Een ‘slimme’ grill, dus!’

Eet smakelijk!

Op zoek naar meer grillinspiratie? Vind de heerlijkste recepten op de grillinspiratiepagina van Tefal. Én kom meer te weten over de fijne OptiGrill Elite.

Vorige artikel DIT ZIJN DE MEESTGESTELDE VRAGEN ÉN ANTWOORDEN OVER GRILLEN
Volgende artikel DEZE TOSTI’S WIL JE PROBEREN
Beoordeel dit artikel:
4.2

x

Populair

Geen inhoud

Er is een fout opgetreden bij het laden van de inhoud.