Het geheim van een goede stoof Weetjes

Temperatuur bij stoven

Stoven laat zicht het beste omschrijven als een kooktechniek waarbij vlees of groentes met vloeistoffen in een gesloten (stoof)pan op het fornuis wordt gegaard op een laag tot matig vuur. Zorg er daarom altijd voor dat jouw stoofpotje niet uitdroogt en tijdens de bereiding net onder het kookpunt blijft, op ongeveer 80° tot 95° graden. In deze temperatuur gaart zowel vlees als groentes het fijnste zonder uit te drogen.

Meerdere smaaklagen

Bouw je stoofgerecht op door meerdere smaakmakers in etappes toe te voegen. Start altijd met de basis: een gesnipperd uitje en bouw dan verder met andere aromatische groenten zoals wortel, prei, selderij en Venkel. Behalve de groenten heb je ook kruiden en specerijen nodig. De essentials van het stoven zoals wij die noemen. De meest gebruikte en daardoor onmisbaar zijn; kruidnagel, jeneverbessen, steranijs, kaneelstokje en peperkorrels. Voeg daarbij dan laurierblad, rozemarijn en tijm en je hebt dé smaak voor een heerlijk stoofgerecht te pakken!

TIP: gebruik je een kruidenbouquette, zoals in ons recept: Cock au vin? Bind deze dan samen en kneus de kruiden licht voor het toevoegen. Zo komen de smaken goed vrij en maakt het opdienen van je stoof stukken eenvoudiger. 

Kies het best passende bindmiddel

Voor een volle saus wordt er bij het stoven vrijwel altijd, tegen het einde van de bereiding, een bindmiddel toegevoegd. We benoemen graag de drie populairste:

• Dikke Willem. Dit is een oude culinaire term voor een papje van gelijke hoeveelheden maizena of bloem en water. Het wordt door een gerecht geroerd om het te binden als de saus te dun is.
• Peperkoek. Ook dit is een traditioneel bindmiddel die ook smaak toevoegt aan je gerecht. Vooral geschikt voor stoofgerechten met rundvlees.
• Groente als bindmiddel. Groentes kunnen ook prima gebruikt worden als bindmiddel in een stoofgerecht. Bijvoorbeeld bonen, linzen, een aardappel of de meer tropische neef de Eddo wortel, zijn allen zeer zetmeelrijk en daarom goed geschikt hiervoor. 

Nog een laatste TIP: wacht met het opdienen tot het gerecht iets tot rust is gekomen, tot ongeveer 50° graden. Dan komen alle smaken het beste tot hun recht en heeft het vlees een deel van zijn verloren vocht weer opgenomen, dat zorgt voor een extra sappig resultaat. 

Wil je meteen aan de slag? Laat je inspireren door onze  Stovember recepten en ga meteen aan ‘de stoof’!